Gustavo Picchi y el orgullo de un legado: la historia del fiambre de Agustín Roca que se mantiene viva en La Casona

Sobrino de quien impulsó la primera Fiesta del Fiambre en la década de 1970, Gustavo mantiene encendida la mística de la cocina tradicional. Con 40 años de trayectoria en La Casona, la familia Picchi continúa rindiendo tributo a sus raíces artesanales, adaptándose a los nuevos tiempos sin perder el sabor que identifica al pueblo.

Decir Agustín Roca es asociar de forma directa e inmediata el nombre de la localidad con el sabor inconfundible del fiambre casero. Este plato tradicional, que constituye el atractivo turístico y gastronómico por excelencia del pueblo, tiene en la familia Picchi a uno de sus guardianes más emblemáticos. Gustavo Picchi, cocinero de La Casona (también conocida históricamente como La Casona del Fiambre Casero), relató en una entrevista el valor de este legado familiar que hoy continúa de la mano de sus hijos.

El vínculo de los Picchi con la identidad de Roca no es casual: fue justamente el tío de Gustavo quien organizó la primera Fiesta del Fiambre, un hito que en la década de 1970 marcó el camino de la tradición fiambrera de la localidad. Desde la apertura de su restaurante en 1986 —cuando se convirtieron en pioneros absolutos en la zona al servir carne de cerdo—, la familia ha sabido honrar esa herencia. "La Casona hizo y marcó algo en la historia de Roca", señala Gustavo con orgullo, reconociendo también el excelente trabajo de todos sus colegas fiambreros que hacen que el pueblo esté sumamente bien representado.

Un menú con el sabor de lo casero y espacio para todos

Quien visita La Casona se encuentra con un ritual gastronómico que no cambia su esencia: el clásico recibimiento con maníes con cáscara mientras se aguarda la carta, seguido de paté, empanadas y la infaltable tabla de fiambres con lomo, jamón, bondiola y salame artesanal. Las pastas (ravioles, tallarines y sorrentinos) se elaboran íntegramente en el lugar, acompañando las opciones de carne de cerdo y de vaca, para culminar con postres tradicionales como el flan de huevo y leche o el clásico borracho.

Esa fidelidad con el cliente se traduce en historias de pertenencia únicas: una peña de amigos asiste al restaurante de manera ininterrumpida todos los viernes desde hace más de 25 años, y una joven celíaca —que comenzó a ir cuando apenas era una bebé— celebra ahora sus 15 años asistiendo al local, donde desde hace más de una década preparan menús adaptados libres de gluten. "Si no te adaptás, no avanzás; como buen argentino tenés que adaptarte a lo que es el momento", reflexiona Gustavo sobre esta apertura que combina tradición con inclusión.

Un embajador de Agustín Roca en el mundo: de Barcelona a los paladares de Latinoamérica

La pasión de Gustavo Picchi por la cocina nunca se detuvo en los límites de la comarca. En 1996, tuvo el orgullo de representar a la Argentina en el marco de la prestigiosa Feria Internacional de la Alimentación en Barcelona, España. Su recorrido por Europa también lo llevó por Francia e Italia, país en el cual tuvo una destacada participación al colaborar en la inauguración de dos restaurantes.

A esta rica trayectoria europea se suma su constante intercambio con Latinoamérica, visitando países como Panamá y recorriendo Colombia, Ecuador y Perú. Fue precisamente en 2017 cuando Gustavo encabezó una delegación de cocineros roquenses junto a Osvaldo Reynoso y Gino Pincitore, contratados para llevar los sabores y la excelencia de la carne argentina a tierras peruanas, colombianas y ecuatorianas. Una vocación internacional que enriquece, con la experiencia del mundo, la mesa cotidiana de La Casona.

El valor de las raíces y la mesa compartida

El restaurante abre sus puertas los viernes y sábados por la noche, y los domingos al mediodía (además de los días feriados), siempre bajo un sistema de reserva previa para garantizar la calidad del servicio. En cada plato que sale de su cocina, Gustavo Picchi no solo sirve comida; comparte la historia viva de Agustín Roca. Es el amor a las raíces familiares y el profundo sentido de pertenencia a un pueblo que, a lo largo de sus 138 años de vida, ha sabido hacer de la mesa compartida y el trabajo artesanal su mayor orgullo y su mejor carta de presentación al mundo.