El legado del buen comer: Amadeo Picchi y la quinta generación de pioneros que honran la tradición del fiambre en Agustín Roca
Hay apellidos que no solo se pronuncian; se paladean. En Agustín Roca, hablar de los Picchi es invocar la mística del salame artesanal, la carne bien estacionada y la mesa compartida. Amadeo Picchi representa hoy a la quinta generación de una dinastía familiar que ha transformado la elaboración de chacinados en un arte identitario de la provincia de Buenos Aires.
La historia comenzó del otro lado del océano. La familia Picchi elabora embutidos desde que sus primeros antepasados desembarcaron provenientes de Italia. Con el tiempo, el saber hacer pasó de padres a hijos: el abuelo de Amadeo continuó la tradición junto a sus tíos, entre los cuales se destacó Luis Picchi, tío abuelo de Amadeo y visionario pionero que creó la emblemática Fiesta del Fiambre allá por los años 70. Hace 11 años, ese legado dio un paso fundamental en la formalización con el registro de marca y la habilitación de la fábrica "Fiambres 383", manteniendo intacta la esencia de aquel origen.
El arte del tiempo, el viento y la receta secreta
La producción de Fiambres 383 abarca un abanico de sabores tradicionales: jamones crudos, lomos crudos, bondiolas, salames y los aclamados chorizos de picado grueso, que se ubican en el podio de los más vendidos por la marca, seguidos de cerca por los clásicos salames roquenses.
A diferencia de los procesos industriales, aquí el trabajo se define por dos palabras: artesanía y paciencia. "La selección de carnes es manual: cortes con grasa para los chorizos y cortes magros con cubos de tocino para los salames", explica Amadeo sobre un proceso donde la materia prima se cuida al detalle. Pero si hay un secreto celosamente guardado es la mezcla de especias: "La receta se mantiene exacta. Es secreta, obviamente, y se defiende a rajatabla".
Quienes conocen el oficio, como es el caso de Fiambres 383, afirman que el viento de la llanura y la humedad de la zona son ingredientes invisibles pero fundamentales en la maduración del chacinado. Si bien hoy cuentan con secaderos modernos donde se controlan de manera precisa la temperatura y la humedad para asegurar la inocuidad, el toque maestro no se lo da ninguna máquina: "El toque final se lo da el tiempo. La paciencia es la clave absoluta de este proceso".
Honor al apellido y proyección nacional
Cada vez que se aproxima la Fiesta del Fiambre, en el hogar de los Picchi se respira un clima especial. Para ellos no se trata solo de un evento gastronómico o comercial; es una cita con su propia memoria. "La disfrutamos muchísimo; es hacerle honor a la familia y al apellido. ¿Qué mejor que festejarlo, ya que somos los pioneros?", expresa Amadeo con sincero entusiasmo.
El impacto de la fiesta y la calidad del producto han traspasado los límites del partido de Junín. Cada año, visitantes de diversos puntos de la Argentina llegan a Agustín Roca atraídos por la fama de sus embutidos, permitiendo que la marca Fiambres 383 continúe expandiéndose a paso firme y orgánico.
Al mirar hacia el futuro, la familia Picchi no busca atajos ni fórmulas masivas: su objetivo es seguir creciendo sin perder jamás el rumbo que trazaron sus antepasados. En cada salame y en cada bondiola que sale de su fábrica viaja el susurro de la llanura, el respeto por el abuelo y la pasión de una quinta generación que mantiene encendido el orgullo de su pueblo.
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